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| 沐泓说 |
西班牙的羊肉
真的很好吃
在烧之前
我们还是
了解点
羊肉的
基础知识吧
西班牙羊肉卖得不便宜，通常在超市或肉店，我们常买的不过是羊腿和羊肋排；实际上呢？羊肉也是须要屠夫专业分解的，品质、级别都不同，自然也决定了价格的不同。
在西班牙羊肉是非常受消费者欢迎的红肉，细嫩、易消化，在中国民间饮食文化中还扮演“食补”的角色。今天好好聊聊西班牙羊肉这些事儿！
羊肉主要看年龄
❶ El cordero lechal/lechazo
仍在母乳哺喂期内，出生后在21~35天内被屠宰——这是最顶级的羊肉，味道甘甜细嫩、质地柔润，白色的脂肪很少；通常，西班牙人喜欢烤来吃。
❷ El ternasco
哺乳期结束后饲养在肥美的水草地中，在4个月左右的时候屠宰，肉质更加红润，鲜嫩保持不变，但开始微微散发羊肉特有的膻腥味。
❸ El cordero pascual
单词Pascual是西班牙一个食品品牌，也有“逾越节”[犹太人的重要节日]的意思，所以，这曾经是“逾越节宰杀的羊”，现在也沿用着了这种称呼，有时候西班牙民间也管这种羊的肉叫做“cordero de pasto”——在6个月左右的时候屠宰，其羊肉的膻腥味更大一些。
❹ La oveja/El carnero
这就是普通的羊肉了，能够提供的肉亮很多，在1岁的时候被屠宰，肉质不会差，但也没有什么特别的亮点，多种多样的烹饪方式。
羊肉切配及肉质分级
先来个看图说话、细讲~
按照图中编号，我们一一来看 ▼
☈ Categoría extra ▪ 特级
❶ Las chuletas [肋排]
毫无疑问，在羊肉肉质的分级中，这部分的价格最昂贵，也最受欢迎；通常，最美味的羊排，是从羊胸椎第5根肋条至最末这部分的，西语俗称为“de palo y las de paletilla o aguja”！
☈ Categoría 1ª ▪ 一级
❷ La pierna [羊后腿]
很多西班牙人的节日家宴必备，烤羊腿是道普世美味，无法拒绝。
注：有些屠宰场会将羊后腿分割开，以“跟部”销售，这样的部分被叫做“Jarrete de pierna”。
❸ La silla [臀腰]
这个部位被厚厚的脂肪层覆盖，但是瘦肉部分非常细嫩，通常也是烤来吃，质地好的话，切成肉排煎炸也是不错的选择；也被叫做叫做“Chuleta de pierna”。
☈ Categoría 2ª ▪ 二级
❹ La paletilla [羊肩]
其实就是羊的前腿，比后腿的肉少，但肉质总得来说是细嫩、多汁的，烹饪方法多种多样，西班牙人通常用来烘烤、炖或制成砂锅。
注：有些屠宰场会将羊肩（前腿）分割开，以“跟部”销售，这样的部分被叫做“Jarrete de paletilla”。
☈ Categoría 3ª ▪ 三级
注意：这个级别的羊肉分类中，其各个部分的肉质质量差距很大。
❺ La falda/espalda [羊腩]
之所以用“腩”来表述，是比较适合中文为母语的我们有着更加感性和直观的认识——说白了，就是肚子那里的肉，肥瘦相间，适合炖、煮，对中国人来说，作为羊肉馅儿是很棒的。
❻ El pecho [羊胸]
这部分的肉通常去骨出售，可以切成肉排煎炸或者去皮烘烤，肉质还不错，类似猪肉中的前膀肉。（很多时候连着羊腩一起出售，所以，这里不单独配图了）
❼ El cuello/pescuezo [羊颈]
一般都带骨一起出售，经常出现在炖菜中，或熬煮羊肉汤头。
❽ La cabeza [羊头]
超市不多见，肉店和菜场较多见，一般是2欧元一个，在大卖场，如果赶上打折，买一爿羊肉（从颈部肋排带羊腿的那种），肉贩会送一个羊头。
❾ Las Manos/pezuñas [羊蹄]
西班牙人很少吃这个，卖得也不多；烹调的话，一般都是炖，配以大量香料消除膻腥味。
❿ El rabo [羊尾]
除了骨头就是脂肪，基本没什么价值；在中国北方，传统的回族羊汤，使用羊尾的脂肪炼油然后炸辣椒，是羊汤的基本标配；但不利于健康。
■ 其他部分 ▽
El riñón [羊腰子]
羊腰子是一个“奇特”的存在，和中国人一样，不少西班牙人也很喜欢这个，通常炸或烤串！专门的肉店偶尔有售，如果是已经切配干净的羊腰子，通常售价高达8欧元/公斤左右。
El corazón [羊心]
和牛心、猪心相比，个头小得多，每只羊就一个，单独销售很少见，大多直接送食品加工厂，作为一些特制香肠的原料。
El hígado [羊肝]
西班牙人也认为羊肝具有非常高的营养价格，所以，这个东东是经常出现在肉店和菜场中的，适合多种多样的烹饪，比较美味、容易消化。
La lengua [羊舌]
在西班牙，一般是不切配单独销售的，都和羊头一起卖；有时候，一些屠宰场将这部分直接卖给食品加工企业，作为肉制品的原料增加风味。
西班牙几大羊肉原产地保护标识
和西班牙很多农产品一样，羊肉也有名称保护，这些地方产的羊肉是高质量的保障！
先来几个词汇 ▽
▪ Denominación de Origen Protegida（D.O.P）：受保护的原产地
▪ Indicación geográfica Protegida（I.G.P）：受保护的地理产地
▪ Especialidad Tradicional Garantizada（E.T.G）：受保护的特色传统
❶ Cordero Manchego
❷ Cordero de Navarra
❸ Cordero de las sierras de segura y la sagra
❹ Lechazo de Castilla-León
❺ Ternasco de Aragón
❻ Cordero de Extremadura
烤羊腿
很好吃
生活通原创 作者：沐泓
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